Elaboración

De la oliva al aceite, en menos de un día

Recogemos entre finales de octubre y diciembre, cuando la aceituna está en envero: todavía no del todo negra. Ahí es cuando da menos aceite, pero el que da es el bueno. De cada árbol al molino no pasan más de doce horas.

1. Recolección

Vibrador y mantos. La aceituna no toca el suelo y llega entera, sin golpes. Cada partida entra con el nombre de su finca, y ese nombre la acompaña hasta la botella.

2. Limpieza y molienda

Se sopla la hoja, se lava y se pesa. El molino de martillos rompe la aceituna —hueso incluido— y deja una pasta a la que no se le añade nada.

3. Batido en frío

La pasta se bate a menos de 27 °C durante unos cuarenta minutos. Es el paso que permite decir extracción en frío: por encima de esa temperatura saldría más aceite, pero se perderían los aromas que justifican el precio.

4. Centrifugado

Una centrífuga de dos fases separa el aceite del alperujo sin añadir agua. Sale un aceite turbio, tal como es, que se decanta despacio en depósitos de acero inoxidable.

5. Depósito y envasado

Los depósitos van con nitrógeno y a temperatura constante, sin luz. Se envasa por pedido, no por lotes grandes: así lo que llega a casa lleva pocas semanas embotellado.

Por qué el vidrio violeta. La luz es lo que más rápido estropea un aceite. El violeta filtra la parte del espectro que lo oxida, y por eso lo usamos en el ecológico.