Elaboració

De l’oliva a l’oli, en menys d’un dia

Collim entre finals d’octubre i desembre, quan l’oliva és a l’enverat: encara no del tot negra. És quan dóna menys oli, però el que dóna és el bo. De l’arbre al molí no passen més de dotze hores.

1. Collita

Vibrador i mantells. L’oliva no toca a terra i arriba sencera, sense cops. Cada partida entra amb el nom de la seva finca, i aquest nom l’acompanya fins a l’ampolla.

2. Neteja i mòlta

Es bufa la fulla, es renta i es pesa. El molí de martells trenca l’oliva —pinyol inclòs— i deixa una pasta a la qual no s’afegeix res.

3. Batut en fred

La pasta es bat a menys de 27 °C durant uns quaranta minuts. És el pas que permet dir extracció en fred: per sobre d’aquesta temperatura en sortiria més oli, però es perdrien els aromes que justifiquen el preu.

4. Centrifugat

Una centrífuga de dues fases separa l’oli de la pinyolada sense afegir-hi aigua. En surt un oli tèrbol, tal com és, que es decanta a poc a poc en dipòsits d’acer inoxidable.

5. Dipòsit i envasat

Els dipòsits van amb nitrogen i a temperatura constant, sense llum. S’envasa per comanda, no per lots grans: així el que arriba a casa fa poques setmanes que és a l’ampolla.

Per què el vidre violeta. La llum és el que més de pressa espatlla un oli. El violeta filtra la part de l’espectre que l’oxida, i per això el fem servir a l’ecològic.